先週金曜日、米国ポテト協会の主催の「米国ポテトセミナー」にて、米国産の冷凍ポテトとマッシュポテトを使って、食品コンサルタントの第一人者、レディミューラーこと城取博幸先生とおいなりさんの豆狸でおなじみの阪急デリカアイの森川保社長と私の漫談トリオにて、スーパーマーケットの惣菜メニューの開発提案と講演をしました。
<<Dehydrated Potatoつまりマッシュポテトを使ったメニュー 阪急デリカアイさんの提案は、アウトパックにてレンジアップ惣菜。>>
詳細は，食品小売・流通業界の専門誌「食品商業」に掲載される（と書いておりましたが）、同誌を発行する商業界オンラインにて掲載されています。セミナーの趣旨は、米国産のポテトをスーパーマーケットの惣菜に使ってください、というもので、スーパーの惣菜に使うには、経時変化に耐えることが求められますが、この課題を冷凍ポテトはクリアしてきています。なにより感心するのは、米国ポテト協会つまり米国のポテト生産者・加工者の品質向上力とメニューの提案力です。品種の管理やその質の向上そして栽培技術の改良など、あらゆる面からのたゆまぬ研究・試行が重ねられていること、そして品質については、USDA（米国農務省）による規格が定められているそうです。日本でも、カルビーが全国南から北まで産地を押さえ、その品質管理を厳密にやっていると聞いていますが、ボリュームでは、けた違いの量でしょう。
さらに、ポテトの利点は、なんといっても安価なこと。これはメニューに採用される際の最大のポイントです。この点をアピールするのをポテトの生産者たちは忘れていません。さらにもっとメニューの原価を下げるために、ポテトを大きく、長くカットすることでカサを増やすことができると提案しています。確かに、実際に持ってみると、長すぎて空間が空く！これは、恥ずかしながら、目からうろこ！かさ上げすること、今風に言えば「バエる」メニューが出来上がります。ポテトの長さの違いにより、レストランの収益にいかに貢献するかを計算する計算式も示されており、外食や惣菜のメニューに導入してもらうための理詰めの提案がすごい。計算式はオレゴン州立大学によるものだそうですが、日本の農学部もこういう研究をやらないとあきません。
<<先月の香港、ちょうどFiveGuysとShakeShackが同時初お目見えしていて、すごい行列になってました。ポテトの魅力も貢献しています。>>
ポテトは、皆大好き。食べすぎたらハイカロリーなのも自明。先日もハーバードの先生が「フレンチフライは１日６本まで」というレポートを出して物議をかもしていますが、体にいいも悪いも、それはそれぞれの判断と自制心次第と思います。ハンバーガーチェーンがここまで拡大したのも、ハンバーガーのみならず、飲み物とフレンチフライなかりせばマクドナルドはないですね。レイロックの本に書いてありましたか、正月休みにでも読み返してみることにします。
ポテトのメニューは、米国ポテト協会のページでも紹介されています。
