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post by Miki Michihata
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近未来の外食業態、ロイヤルGATHERING TABLE PANTRY

2017年11月23日 19:51 - Miki Michihata
 深夜営業から決別したロイヤルホスト、生産性の向上、そしてより高い質の提供を目指して、徹底して効率化を図っています。2016年12月末のロイヤルホールディングス株式会社決算報告資料には、220店舗あるロイヤルホストのうち150店舗の営業時間を短縮(2016年平均営業時間16.5時間を2007年は15.5時間にする計画)し、人材確保、働く環境をよりよくしていく計画であるとあります。同時に、店内の改装と同店のセールスポイントであるコックの作る味を最大限に活かすための、厨房システムを全店で整えていくのだそうです。

(効率化の実験店舗)
ロイヤルホールディングスは、団塊世代とインバウンド消費に支えられ、天ぷらのてんやシルバーケアのコントラクト事業、ホテル事業は好調のようですが、今後大きな成長の見込みづらい外食事業については、量の成長でなく、質の向上を目指していこうとしています。先日、日本惣菜協会主催のシンポジウムでも、同社の菊池唯夫会長が、「生産性をあげるのは、やはり「人」であると、効率を向上し、付加価値を高めていくのだ」と静かな口調ながら熱く語っておられました。
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<<注文はタブレットで2回ほどクリックするだけ、ささっと出てきます>>

その「効率化を図る」まさにその実験店ともいうべき、GATHERING TABLE PANTRYが日本橋馬喰町に11月6日オープンしました。メディアでは、キャッシュレスという点だけクローズアップしていましたが、業界人の目で見ると、それだけちゃうやーん。すごい英断!です。同社リリースによると、この店での取り組みを以下の3つを挙げています。
1.IT活用で店長業務の効率化を図る
2.キッチンオペレーションの改革により調理工程短縮と料理の質向上
3.設備をコンパクトに小規模・低投資型のモデル構築
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<<厨房からもひと眺めで見渡せる大きさの店>>

(キッチンオペレーションの効率化と冷凍食品)
 最も気になるところは、2のキッチンオペレーションの効率化です。客席からよく見えるキッチンは、調理人が2名、スチームコンベクション、オーブン、電子レンジなどが備えられたコンパクト厨房です。メニューは絞られており、メインとなる料理は、チキンのグリル、ビーフシチュー、ハンバーグ、カレーの数種類ほどで、おつまみ、サラダ、アルザス風のピザ(タルトフランベ)、そして簡易なスイーツが数種類と、タブレットのページで5ページとワインを中心としたドリンク類です。

 ファミリーレストランの効率化のカギは、材料となる食材の加工度と調理工程です。ファミレス業界の中で、最も効率化が進んでいるといえば、サイゼリアであろうかと思います。包丁のないキッチン、食材のほとんどが同社のセントラルキッチンで料理の最終段階の手前まで加工されているようです。GATHERING TABLEを運営するロイヤルは、シェフの作る過程ではできない料理が、ひとつの特徴でもあります。シェフの腕を軽視したことで料理の質が落ちたことも過去にはありました。ここでは、シェフの腕の再現をどんなふうに考えておられるのか、、それは、同店で使用され、販売されている冷凍食品の説明書き(以下、転載しました)にありました。

 「私たちは、「料理長が手鍋でつくる、あたたかな味」をモットーに50年以上培ってきたセントラルキッチンの技術経験を最大限に活用し、この時代だからこそ可能なシェフ手作りの味を届けたいと思っています。」

スープ、カレー、ビーフシチュー、なんと、あの往年の人気メニュー、コスモドリアまで冷凍になって売られています。しかも、店を入ったすぐ脇のところ、目立つところにケースをおいています。これほどまでに手の内をオープンにして、効率化に力を注ぐ真剣さを感じました。
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<<コスモドリアが家で食べられる!上の神皿、いえ紙皿>

 営業時間も平日は、15時から21時半、土曜・日曜・祭日が、13時から21時半と、これまた絞っています。この辺りは、マンションも増え、ビジネスホテルもたくさんある立地です。(江戸通りを挟んでデニーズが向かいにあります)きっと現状のままでなく、いろいろな試行錯誤がなされていくことと楽しみにしています。
 
GATHERING TABLE PANTRY については、ロイヤルホールディングス株式会社のリリースをご覧ください。

この記事の執筆者:
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道畑美希
近未来の外食業態、ロイヤルGATHERING TABLE PANTRY
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